L'histoire de l'élevage bovin commence il y a bien longtemps, pendant le néolithique, aux alentours de -8000 ans. Au Moyen-Orient et en Inde, on se rend compte que le bœuf (Bos taurus) peut être domestiqué, et surtout utilisé pour sa force et son lait, afin de faire des fromages. Les premiers élevages sont pastoraux : des bergers conduisent le troupeau dans les pâturages et près des points d'eau. Ces animaux sont aussi utilisés pour travailler dans les champs. Avec l'invention de l'agriculture en Mésopotamie, les peuples se sédentarisent. Le fromage se diversifie, tant dans ses variétés que dans ses caractéristiques. On arrive, grâce à un système de conservation dans des outres, à faire fermenter le lait plus longtemps, et à le maintenir dans de meilleures conditions. On peut ainsi transporter le fromage sur de longues distances. Le bœuf devient une bête de somme, qui transporte les charrues pendant les voyages des commerçants.

Les Romains permettent l'expansion de l'élevage grâce aux techniques performantes des esclaves vachers, et à la diffusion du savoir-faire des fromagers alpins. En effet, le fromage était le principal aliment des soldats.

En Angleterre, au XVIII^e siècle, les riches propriétaires commencent à s'intéresser à la génétique et à la sélection des bêtes les plus performantes afin d'accroître les rendements. C'est le début des herd-books. Grâce à la mondialisation des échanges, la population bovine est exportée un peu partout sur le globe. Aux alentours des années 1950, ce sont les débuts de l'insémination artificielle. Le sperme des meilleurs taureaux est accessible à tous les éleveurs, il est choisi à l'issu d'une procédure individuelle de 5 ans et coûte entre 40 000 et 50 000€ par taureau testé. Cependant, on observe depuis 1990 des anomalies génétiques et des maladies liées à la consanguinité. Un taureau produit en un seul éjaculat 1000 doses de spermatozoïdes ce qui permet d'inséminer énormément de vaches. Tous les veaux naissants de ces inséminations auront le même père, il y a donc beaucoup de chances qu'il y est de la consanguinité dans les générations futures. Cependant, les premières anomalies génétiques n’apparaissent qu'au bout d'environ 10 générations.

L'insémination artificielle a conduit à un changement de type d'élevage : d'élevage extensif on passe à un mode d'élevage intensif. Ainsi, la production laitière est passée de 2 000 kg de lait/période de lactation/vache à des records de 18 000 kg de lait/période de lactation/vache. La production bouchère a également beaucoup augmenté : la quantité de viande consommée a été triplée depuis les années 1930!

Au cours de l'histoire de l'élevage bovin, on peut noter quelques épidémies, dont la plus récente est la crise de la vache folle, dans les années 1990. Les vaches sont tombées malades cérébralement à cause d'un aliment qu'elles mangeaient : de la farine animale obtenue à partir de produits non-consommés de carcasses bovines et de cadavres d'animaux. Cette épidémie a infecté plus de 190 000 animaux, et quelques humains.

Sources: Atlas du XXIe siècle, 2008

Géopolis

Charvet JP, 2004, 2006 

L'élevage s'est fortement intensifié depuis les années 1950, pour faire face aux risques de famine suite à la Seconde Guerre Mondiale. L'élevage intensif est apparu, remplaçant peu à peu l'élevage extensif. Ce nouveau type d'élevage permet d'obtenir de hauts rendements à coûts de production plutôt bas, permettant de vendre les produits issus de l'élevage bovin à petits prix. On peut le définir comme un type d'élevage cherchant à produire plus ( notamment en augmentant la productivité par unité de surface) tout en dépensant moins. Cependant, cette définition reste assez vague, car personne n'a encore établi de réelle délimitation entre élevage intensif et élevage extensif. Il existe plusieurs degrés d'intensification d'élevage, définie par deux critères : le chargement sur l'exploitation, et l'autonomie alimentaire de l'éleveur. 

• Le chargement sur l'exploitation (le nombre d'animaux par unité de surface) s'exprime en UGB (Unité Gros Bovin) par hectare de surface fourragère principale (SFP). Plus ce chargement est élevé, plus l'élevage est intensif. Le seuil entre exploitation extensive et intensive est de 2 UGB. Lorsque le chargement est inférieur à 2 UGB, c'est un élevage extensif, lorsqu'il est supérieur, c'est un élevage intensif. 

Le tableau ci-dessous montre les coefficients d'UGB en fonction de l'animal :

Source: Eurostat

• L'autonomie alimentaire de l'éleveur est définie par la quantité de nourriture destinée aux animaux qui est produite sur l'exploitation elle-même, par rapport à la quantité de nourriture consommée par les animaux. Plus cette quantité est faible, moins l'éleveur est autonome d'un point de vue alimentaire, et plus le degré d'intensification est élevé. En effet, un élevage extensif va avoir un degré d'intensification très faible : l'éleveur est quasiment autonome du point de vue alimentaire car l'été, les vaches sont dans les pâturages, et l'hiver, elles mangent le foin produit par les prairies. Quasiment tout ce qu'elles consomment provient de l'exploitation. 

L'intensification maximale correspond aux systèmes "hors sols" : les feedlots par exemple. Dans ces cas-là, le chargement dépasse les 10 UGB/hectare de SFP, et le pourcentage de nourriture produite sur l'exploitation destinée aux animaux ne dépasse pas les 10% de leur alimentation. 

"La durabilité est la capacité d'un développement, d'un mode de production, d'un système à répondre aux besoins présents (et locaux) sans empêcher les générations futures (ou les populations vivants ailleurs) de subvenir à leurs propres besoins."

Source: GreenFacts [En ligne] Disponible sur: http://www.greenfacts.org/fr/glossaire/def/durabilite.htm 

En effet, pour tout type d'exploitation se pose la question de la durabilité : ce système peut-il perdurer dans le temps ? Quelles sont les conséquences économiques, environnementales et sociales de ce type d'élevage ? 

• D'un point de vue économique, une exploitation va être durable si elle est rentable pour l'éleveur. En effet, celui-ci doit pouvoir gagner sa vie de façon correcte, tout en assurant aux clients une alimentation de qualité à prix décent. Plus une activité est économe et autonome, plus elle va être économiquement stable et va pouvoir perdurer. Si un éleveur nourrit ses vaches grâce aux pâturages l'été et grâce au foin l'hiver, ses dépenses vont être moindres: il financera seulement la location ou l'achat d'une prairie, le foin s'il ne le produit pas lui-même, les compléments alimentaires nécessaires à l'animal et les potentiels frais de santé. La qualité de la nourriture produite est très bonne, et l'éleveur ne dépensant pas énormément, peut la vendre à un prix plutôt bas, ce qui va attirer beaucoup de clients. Au contraire, si l'éleveur est sur un système hors-sol, ou du moins, utilisant moins de surface fourragère principale, il va devoir payer : toute la nourriture consommée par l'animal, l'eau s'il ne possède pas de point naturel, les compléments alimentaires et les frais de santé qui sont souvent plus nombreux dans ce type d'exploitation. La qualité de la nourriture est moins bonne car la vache n'aura pas mangé des aliments naturels. Les dépenses sont plus élevées, mais comme la productivité est plus importante, elles sont rentabilisées. Les prix sont donc plus bas. Cependant, les gens commencent à se méfier de la nourriture issue d'un élevage "moins" naturel. Ce type d'exploitation devien donc moins durable économiquement. Un des moyens de juger de la durabilité économique d'une exploitation est de regarder sa sensibilité aux fluctuations des prix du marché.

•  D'un point de vue environnemental, une exploitation va être durable si elle présente une bonne gestion des ressources naturelles. On prend également en compte l'impact des pratiques agricoles nécessaires à cette exploitation sur le sol, l'air et l'eau (la fertilisation azotée, la gestion des écoulements, la pollution des sols et des nappes phréatiques...), ainsi que le maintien et l'enrichissement de la biodiversité.

•  D'un point de vue social, la qualité de vie de l'animal, de l'éleveur et du consommateur est prise en compte. Si une activité arrive à créer de l'emploi de façon durable et respectueuse des droits de l'Homme, tout en respectant les conditions de vie de l'animal, une certaine qualité de vie en zone rurale et le maintien d'une population, alors elle peut être qualifiée de durable socialement. 

Cependant, juger de la durabilité d'une exploitation n'est pas facile, car beaucoup de critères doivent être respectés afin d'obtenir un équilibre durable entre les trois principaux axes. 

Il est intéressant de considérer la notion de durabilité comme critère d'évaluation de la qualité des solutions envisagées pour réduire l'émission de méthane de la vache.